DES CUISINIERS DE L’YONNE À LA RENCONTRE DU MARAÎCHAGE BIO : UNE MATINÉE POUR RAPPROCHER LES ASSIETTES DU CHAMP

mai 2026

Alimentation

Des cuisiniers de l’Yonne à la rencontre du maraîchage bio : une matinée pour rapprocher les assiettes du champ

Le 29 avril dernier, des professionnels de la restauration collective du Centre Yonne ont visité l’EARL du Buisson aux linottes, à Villefargeau. Une rencontre concrète entre cuisiniers et producteurs locaux, au cœur du Projet Alimentaire Territorial porté par le Département de l’Yonne.

Quand la restauration collective va à la rencontre du terrain

Le 29 avril dernier, une dizaine de cuisiniers ont quitté leurs fourneaux pour rejoindre les serres et les planches de légumes de l’EARL du Buisson aux linottes. Chefs de cuisine de collèges, responsables de restauration en EHPAD ou encore gestionnaire de centre hospitalier : tous avaient répondu à l’invitation du Département de l’Yonne et de Bio Bourgogne Franche Comté dans le cadre de l’animation du réseau des cuisiniers du Centre Yonne. Réunis sur la ferme de Thierry Rouger, Sandrine Guitton et Jean-Baptiste Hubert, ils ont pu vivre une expérience rare : mettre un visage sur les producteurs qui pourraient, demain, approvisionner leurs cuisines.

L’initiative s’inscrit dans le cadre du Projet Alimentaire Territorial (PAT) du Département de l’Yonne dont l’ambition est de tisser des liens durables entre les acteurs de la restauration collective et les exploitants agricoles locaux, pour que les légumes cultivés dans l’Yonne trouvent plus naturellement le chemin des assiettes des élèves, des résidents et des patients du territoire. Bio Bourgogne-Franche-Comté a apporté son expertise sur les enjeux de l’alimentation biologique et de la transition agricole.

Une ferme, un projet, une rencontre

Installée à Villefargeau, l’EARL du Buisson aux linottes incarne une belle histoire de transmission et d’innovation agricole. Depuis 2023, Sandrine Guitton et Jean-Baptiste Hubert ont rejoint Thierry Rouger sur sa ferme céréalière de 87 hectares pour y créer un atelier de maraîchage biologique diversifié sur 1,5 hectare. Panais, carottes, courges, salades, aromates… une grande variété de légumes de saison, cultivés selon les principes de l’agriculture biologique et commercialisés en vente directe.

Après un accueil autour d’un café et un tour de table permettant à chacun de se présenter, les cuisiniers ont suivi les producteurs entre les rangs de légumes, posé leurs questions, compris les contraintes du calendrier de production, les aléas du climat, la logistique de livraison. Cette immersion a permis de déconstruire certaines idées reçues et, surtout, de créer une relation de confiance mutuelle. Car c’est souvent là que tout commence : dans une conversation de terrain, entre gens du métier.

Les maraîchers ont affiché clairement leur souhait de s’ouvrir davantage à la restauration collective — une démarche qui représente une opportunité réelle pour les établissements alentours, en quête de fournisseurs locaux et fiables. L’EARL du Buisson aux linottes pourrait ainsi devenir un approvisionnement régulier pour des dizaines, voire des centaines de convives chaque semaine.

Agrilocal89, l’outil qui facilite le lien

La matinée a également été l’occasion de faire un point pratique sur Agrilocal89, la plateforme numérique de mise en relation entre producteurs locaux et acheteurs de la restauration collective. Conçue spécialement pour simplifier les commandes en circuit court, Agrilocal89 permet aux cuisiniers de faire paraître leurs besoins auprès des producteurs de leur département, de passer commande en ligne et de respecter les exigences réglementaires des marchés publics — le tout en quelques clics.

Pour beaucoup de participants, cette démonstration a levé des freins concrets. Commander local ne rime plus nécessairement avec complexité administrative : la plateforme sécurise les achats et offre une traçabilité totale, de la ferme à l’assiette. Une avancée précieuse pour les gestionnaires de restauration qui souhaitent s’engager dans une démarche de qualité sans alourdir leur charge de travail.

La matinée s’est conclue par une petite dégustation des produits de la ferme, moment convivial et savoureux qui a permis à chacun de mesurer, le palais en alerte, tout le bénéfice d’une alimentation fraîche, de saison et cultivée à quelques kilomètres seulement.

Vers une alimentation durable, saine et ancrée dans le territoire

Ces rencontres entre cuisiniers et agriculteurs sont bien plus que des visites de ferme. Elles sont le ferment d’un système alimentaire territorial plus robuste, plus équitable et plus respectueux de la santé de tous. Manger bio et local, c’est choisir des aliments cultivés sans pesticides de synthèse, préservant la biodiversité des sols et la qualité nutritionnelle des produits. C’est aussi soutenir une économie agricole de proximité, maintenir des emplois sur le territoire et réduire l’empreinte carbone liée au transport des denrées.

Pour les convives des collèges, des EHPAD et des hôpitaux de l’Yonne, c’est la promesse d’une alimentation meilleure — et pour les cuisiniers, c’est la fierté de savoir d’où vient ce qu’ils cuisinent. Le Département de l’Yonne, aux côtés de ses partenaires comme Bio Bourgogne-Franche-Comté, continuera d’animer ce réseau et de multiplier ces passerelles entre les champs et les cuisines, pour que le bien manger devienne une réalité partagée sur l’ensemble du territoire.