Romain Zarazaga, la joie à toutes les sauces
Article publié dans le n°16 d'Anjou le Mag, juillet 2026.
« La joie passe probablement par les sauces. »
Dans un sourire, Romain Zarazaga, pas encore trente ans mais déjà une étoile Michelin, résume son approche de la cuisine. Le chef multirécompensé a ouvert son restaurant, « Lueurs », à Bouchemaine en janvier 2025, dans un charmant manoir avec vue imprenable sur la confluence entre la Maine et la Loire. C’est ici qu’il lie les ingrédients avec finesse et gourmandise. « Quand on se souvient d’un plat, c’est que la sauce a été marquante », insiste celui qui fait cuire ses jus de viande et fonds en tout genre pendant trois journées entières.
Il raconte avec un sourire le flash que lui a procuré une sauce à l’estragon, la ramenant à la table de « l’un des premiers restaurants que je m’étais offert avec ma paie d’apprenti. C’était la première fois que je goutais de l’estragon. »
Une vocation précoce
Né à Annecy, Romain Zarazaga date sa vocation au premier restaurant où il s’est rendu en famille, à 8 ans. « Un semi-gastro d’Annecy. Avec mon frère, on s’était entrainés plusieurs mois avant à se tenir bien droit à table ». 20 ans plus tard, il décrit encore avec précision les points de coulis étirés au cure-dent dans la crème anglaise. Ses parents, flairant l’intérêt du rejeton, demandent à visiter les cuisines.
« À partir de ce moment-là, j’ai commencé à cuisiner à la maison. »
Son premier plat ? Une ballottine de volaille farcie aux poivrons, dictée étape par étape par Joël Robuchon à la télévision.
À 12 ans, on lui offre une immersion dans les cuisines d’un étoilé d’Annecy. Puis ce sera le CAP, dans cette même maison, avant d’enchainer les grandes tables aux côtés d’étoilés : Laurent Petit, Éric Frechon, Emmanuel Renaut, Maison Troisgros.
Paysages de Loire et cueillette
Séduit par la douceur de l’Anjou, il y pose ses valises à la recherche d’un lieu où s’établir avec son associé, Arthur Crézé. Ce sera Le Petit Serrant, où Romain Zarazaga partage sa joie, dans les sauces donc, et plus largement dans l’assiette. Il puise l’inspiration dans les produits de saison et la cueillette du jour de son potager. La joie se transmet en salle, où Romain Zarazaga sert un plat à chaque table une fois par service afin de rencontrer les clients et ressentir l’ambiance de la salle.
« Les gens se sentent accueillis, chez eux. »
À CV égal, le chef privilégie les traits de caractère aux compétences lors d’un recrutement, pour que « ça matche » avec l’équipe. Pour offrir un rythme plus sain à sa brigade et « pour ma future vie de famille » Romain Zarazaga a fait le choix de n’ouvrir que les lundis, mardis, jeudis et vendredis. Une philosophie qui paie puisque le chef est entouré d’une équipe fidèle. Les gourmets devront s’armer, eux, d’un peu de patience pour décrocher une table et saucer leur assiette !