[À TABLE] Crémeux de cœur de courgettes à la verveine

Publié le 5 octobre 2026

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COMME UN GRAND CHEF AVEC

Boris Fontimpe

La Fabuleuse cantine à Saint-Étienne

INGRÉDIENTS

Environ 2 kg de courgettes, soit 1,4 kilogramme de cœurs de courgette (chair centrale, pour le crémeux) et 600 grammes de courgettes fermes (extérieur, pour les spaghetti)
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol
3 prises de sel fin (pour la cuisson du crémeux)
1 jus de citron (pour le crémeux) ou 160 grammes d'eau de légumes lacto-fermentés (alternative au citron dans le crémeux)
12 grammes de jeunes feuilles de verveine fraîche (ou de feuilles de menthe fraîche en remplacement)
6 œufs (calibre moyen, très frais)
3 prises de sel fin (assaisonnement des spaghetti)
1 prise de sucre (assaisonnement des spaghetti)
1/2 citron (jus, pour les spaghetti)
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30 cubes de pain de campagne de 1 centimètre de côté (5 par assiette)
12 pétales de fleurs de jardin comestibles (capucine, bourrache, pensée, cosmos...)
Quelques gouttes d'huile d'olive de qualité (pour la finition)

LA PRÉPARATION

1. Le crémeux :

Faire revenir dans une casserole les cœurs de courgette avec l'huile de tournesol. Les dorer légèrement, ajouter le sel fin, et cuire à feu doux jusqu'à non résistance de la chair. Il faut que la pointe du couteau rentre facilement dans la chair du crémeux avant de mixer.

Mixer les courgettes avec le jus de citron et les feuilles de verveine fraîche jusqu'à l'obtention d'une crème lisse et onctueuse.

2. L'œuf parfait :

Plonger les œufs dans l'eau à 63 degrés et cuire pendant 58 minutes.

3. Les spaghetti de courgettes :

Tailler les courgettes (l'extérieur) avec une mandoline ou avec un économe pour faire des tagliatelles. Assaisonner avec le sel fin, le sucre, le jus de citron et l'huile d'olive. Mélanger et réserver au frais.

4. Les croûtons :

Tailler le pain de campagne en cubes de 1 centimètre de côté, puis les passer au four 10 minutes à 170 degrés. Réserver.

LE DRESSAGE

Dresser une louche de crémeux, les spaghetti au centre en les roulant en forme de nid, placer l'œuf parfait au centre des courgettes, les croûtons autour (5 par assiette) et les pétales de fleurs de jardin comestibles. Terminer en ajoutant quelques gouttes d'huile d'olive de qualité et de la fleur de sel sur l'œuf.

LES ASTUCES DU CHEF

On peut remplacer le jus de citron par l'eau de légumes lacto-fermentés pour une saveur plus umami.

On peut remplacer la verveine fraîche par la même quantité de feuilles de menthe fraîche.

On peut remplacer l'œuf parfait par un œuf mollet, cuit 6 minutes dans l'eau bouillante salée puis refroidi rapidement dans l'eau glacée, écaillé, puis réservé.