Le Grand Repas : à l’école Joan Miró, un déjeuner étoilé pour apprendre à bien manger

Un menu végétarien qui met les collaborations et les produits locaux à l’honneur

À midi, l’ambiance était un peu différente de l’ordinaire au restaurant scolaire de l’école Joan Miró. Aux côtés des agents de restauration et du responsable de la production alimentaire de la Ville de Montpellier, Fabrice Freu, le chef étoilé montpelliérain Guillaume Leclère, la proviseure, des enseignants et des élèves du lycée hôtelier Georges Frêche, ainsi que des élus et des représentants de la Ville de Montpellier ont participé au service d’un menu spécial, dans le cadre de l’événement national Le Grand Repas.

Au menu du jour : crémeux de pois chiches locaux façon houmous, butternut de Restinclières rôtie, huile de persil, granola de graines de courges et de tournesols torréfiées, tomme aux trois laits bio de Lozère, crème chocolat au sarrasin occitan et aux noisettes, accompagnée de sablés de Lunel à la fleur de sel de Camargue, pain pita.

Un repas gourmand, végétarien et ancré dans le territoire.

« Nous sommes ravis des partenariats, à la fois avec le chef étoilé Guillaume Leclère, avec Fabrice Freu qui est le chef de production et Magdalena Cornière qui est la directrice de la Cuisine centrale de la Ville et les équipes. Nous avons aussi un partenariat avec le lycée Georges Frêche qui se fait aujourd’hui à Montpellier dans cette école, où les élèves du lycée hôtelier ont participé au service, au dressage et à la mise en valeur des produits. Cela fait vraiment du lien et permet aussi de valoriser les métiers de la restauration », a souligné Marie Massart, adjointe au maire déléguée à la Politique alimentaire, saluant « un repas végétarien avec des produits de saison, des produits locaux et bio. Un repas exceptionnel pour les enfants, même si nous avons à cœur à la Ville de Montpellier, tout au long de l’année, de cuisiner des repas de qualité, avec un maximum de produits bio et locaux. »

Pour l’élue, cette journée a également été l’occasion de mieux faire comprendre aux enfants l’origine de ce qu’ils mangent : « C’est important qu’ils comprennent le circuit des aliments. On peut prendre l’exemple du pois chiche qui a été cultivé à Villeneuve-lès-Maguelone. Donner de la valeur au fait que cela a été produit localement et comprendre la saisonnalité. »

Le menu du jour - © C. Marson

L'élue de la Ville et le chef étoilé auprès des enfants - © C. Marson

Le menu du jour - © C. Marson

L'élue de la Ville et le chef étoilé auprès des enfants - © C. Marson

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Une première à Montpellier

Chaque année, cette initiative réunit les acteurs de la restauration autour d’un même objectif : promouvoir une alimentation responsable, locale et de saison. Une première pour Montpellier. Le représentant local de l’association Le Grand Repas, initiatrice de cette manifestation, témoigne d’une mobilisation nationale sans précédent : « Nous avons plus de 5 700 établissements qui ont adhéré à la journée et nous avons dépassé le million de repas. »

Et d’ajouter : « La réussite est également dans l'entente entre les deux chefs, celui de la restauration traditionnelle et celui de la restauration collective. Ce sont des métiers différents, mais qui se retrouvent dans le bien manger. »

Faire découvrir de nouvelles saveurs aux enfants

L’objectif de cette journée n’était pas seulement de régaler les élèves, mais aussi d’éveiller leur curiosité. « Les enfants sont hyper enthousiastes », s’est réjoui Guillaume Leclère à cette occasion_. « Notre métier, c’est de rendre le moment à table unique, important, exceptionnel. Si on peut leur apporter des produits qu’ils ont moins l’habitude de découvrir, des informations et des échanges avec des professionnels, alors nous apportons notre petite pierre à l’édifice. »_

Pour Fabrice Freu, chef de la production alimentaire à la Ville de Montpellier, susciter l’envie est essentiel : « Pour donner envie à un enfant de manger des légumes qu’il ne connaît pas, il faut les travailler de manière ludique, originale et gourmande. »

Et le pari semble avoir été relevé auprès des premiers concernés. À la question de savoir ce qu’elle pense du repas du jour, Alya, élève de CE2, répond sans hésiter : « J’adore ! ». Avant d’ajouter avec enthousiasme : « J’aime aussi quand il y a beaucoup de monde à la cantine et qu’on se fait servir comme au restaurant ! » À côté d’elle, Adèle, 8 ans, partage le même avis : « C’est très bon ! ».

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Des lycéens au service des plus jeunes

Parmi les visages présents ce jour-là, ceux des élèves du lycée Georges Frêche, venus participer au dressage, au service des assiettes et à la présentation des produits aux élèves de Joan Miró. Une immersion précieuse pour ces futurs professionnels de la restauration.

« On leur fait découvrir de nouveaux produits qu’on leur montre dans leur forme brute », explique Lou, élève en terminale STHR (Sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration). « Ils découvrent de nouvelles saveurs et on les sensibilise aussi aux plats végétariens. » La jeune lycéenne a apprécié ce temps d’échange avec les enfants : « Les enfants sont assez timides, je les comprends parce que c’est nouveau. Mais ils sont très contents, ils découvrent et cela leur plaît. Pour nous aussi, c’est une expérience intéressante. On interagit avec de nouvelles personnes sur un type de service dont on a moins l’habitude. »

Une démarche saluée par Catherine Reboul, proviseure du lycée Georges Frêche : « Nous avons voulu faire découvrir à nos élèves, dont c’est le futur métier, une approche différente : la restauration collective et leur permettre de transmettre ce qu’ils savent faire : être sociables et généreux. Merci aux élèves et aux enseignants qui ont répondu présent. »

Coup de projecteur sur les métiers de la restauration collective

Au-delà du repas lui-même, cette journée a permis de mettre en lumière le travail souvent méconnu des équipes de la cuisine centrale. Chaque jour, celles-ci préparent plusieurs milliers de repas pour les écoles de la Ville.

Un défi logistique souligné par le chef étoilé Guillaume Leclère, qui a découvert de l’intérieur les différences avec la restauration gastronomique : « Il y a un transport de marchandise spécifique à prendre en compte avec, en termes des liaisons froides et chaudes, des règles d'hygiène qui sont beaucoup plus strictes que dans notre quotidien. Et puis sur le volume de production, cela représente plusieurs tonnes de produits à travailler pour un seul repas. »

Marie Massart partage ce constat : « Aujourd’hui, c’est aussi une occasion de valoriser tous les agents de la cuisine centrale. On n’imagine pas forcément toutes les personnes qui cuisinent et qui travaillent derrière chaque repas servi aux enfants. »

La Cité de l’alimentation en ligne de mire

Cette journée a également permis d’évoquer l’avenir de la restauration scolaire montpelliéraine avec le projet de future Cité de l’alimentation qui entend renforcer le lien entre l’assiette, le territoire et les enfants.

Pour Magdalena Cornière, directrice de la cuisine centrale, cet équipement permettra « une modernisation importante », soulignée par l'adjointe au maire Marie Massart, qui rappelait l’ambition du projet : « La Cité de l’alimentation, c’est une nouvelle cuisine centrale qui permettra de cuisiner davantage à partir de produits bruts, mais c'est aussi toute une démarche pédagogie, puisque l'objectif est d'accueillir les enfants, d'être totalement transparents sur la manière dont sont travaillés les produits. Il y aura également un jardin pédagogique, des cours de cuisine. On travaillera avec le Marché gare aussi, pour qu'ils aillent acheter leurs produits directement auprès des producteurs et les cuisiner ensemble. Et on espère bien pouvoir continuer les partenariats avec les chefs étoilés de Montpellier », concluait-elle.