Une journée dans la Cuisine de Bordeaux-Mérignac

4h30

Dès le petit matin, les lumières de la Cuisine Bordeaux-Mérignac, située aux confins du quartier des Maréchaux, près de la gare de Bordeaux Caudéran, s’allument.
C’est ici que sont confectionnés jusqu’à 23 500 repas quotidiens destinés aux scolaires, aux seniors et au personnel municipal.

5h

Aux premières lueurs du jour, des livraisons de colis sont déjà acheminées dans les chambres froides par le service logistique depuis le quai de déchargement. Les magasiniers contrôlent les quantités commandées et la qualité des produits. Les vérifications sont légion pour garantir la fraîcheur et la traçabilité des aliments : date limite de consommation, label biologique… les bons de commande sont scrutés.

Réception des colis dans les chambres froides. © P. Planchenault

6h

La Cuisine compte 5 chambres froides et trois salles de congélation. De quoi stocker des quantités de fruits et légumes parfois impressionnantes, 36 000 kiwis répartis sur une douzaine de palettes ici, ou encore 1,4 tonne de carottes prêtes à être cuisinées là.
Pour cela, une attention est portée à ses équipements, mis à rude épreuve par une production à flux tendu.

7h

Dans la zone de production, c’est l’heure de la préparation des salades, des tranchages, ou des préparations chaudes. Aujourd’hui, ce sont des pâtes à l’italienne.
Du côté des soupes, pas de produits déshydratés à l’horizon mais de véritables assemblages.
Ce sont les proportions qui étonnent, comme avec cette cocotte-minute d’une capacité de 300 kg. Les cuissons y sont traditionnelles depuis l’abandon quasi intégral du sous-vide.

Une cocotte-minute d'une capacité de 300 kg est utilisée pour la cuisson des aliments. © P. Planchenault

9h

Afin de préparer le départ des repas vers les 180 points distribués, les équipes répartissent les marchandises en différents lots.
Un ballet débute alors entre les départs sur site, les stockages des repas supplémentaires en cas d’urgence, et la mise au frais des produits en attente. 87 % de la production est destinée aux scolaires et 12 % aux seniors, le reste est destiné aux agents des Villes de Bordeaux et de Mérignac.

Départs des repas vers les lieux distribués. © P. Planchenault

12h

Au rez-de-chaussée, l’ensemble de la cuisine est net, passé au peigne fin par les équipes. L’activité fourmillante s’est tue. Dans les structures scolaires et seniors, les livraisons ont déjà été complétées.
Des milliers de Bordelais et Mérignacais peuvent passer à table.

Les repas sont livrés dans les écoles. © P. Planchenault

14h

Direction le 1er étage, auprès de l’équipe administrative. En vigilance constante quant à la qualité des repas, la Cuisine soigne également ses filières d’approvisionnement. En se liant à des maraîchers locaux respectueux de l’environnement, la structure soutient ces producteurs et les aide à se développer. Les menus sont fixés 6 mois à l'avance dans un souci de diversification en lien avec une équipe de diététiciennes.

16h

Le récent passage à des conditionnements réemployables, les bacs inox, a permis d’abandonner des équipements jetables coûteux. Une transition qui permet de soutenir un budget conséquent dédié à l’alimentaire (10,28 millions d’euros par an). Une stratégie de commande exigeante permet de respecter la saisonnalité, de préserver les ressources naturelles et les circuits courts.

18h

L’activité diminue progressivement à la Cuisine, où 120 agents travaillent. À son ouverture en 2004, le site produisait 16 000 repas.
La croissance de la production sur la période (40 %) est le fruit d’une montée démographique à laquelle il a fallu faire face. En conséquence, la structure doit être attentive à un bâtiment désormais poussé à sa capacité de production maximale.

Un article extrait du magazine municipal "Le mag Bordeaux" n°509

à paraître début septembre 2026

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